Паразиты в тунце: насколько велик риск и как безопасно приготовить рыбу
Тунец относится к хищным морским рыбам и занимает высокое место в пищевой цепи. Поэтому паразиты для него - не исключение, а довольно распространённое явление. Исследования отдельных популяций показывают: заражёнными могут оказаться более 80-90% выловленных особей. Однако это не означает, что каждая такая рыба опасна для человека или что от тунца необходимо полностью отказаться.
Учёные Федерального университета Санта-Катарины исследовали 53 рыбы, добытые у побережья юга Бразилии. Паразитов обнаружили у 51 особи. Гельминты находились не только во внутренних органах, но также в мышцах, жабрах, сердце, печени и репродуктивных тканях. У некоторых рыб количество паразитов исчислялось десятками.
Похожие результаты ранее получили специалисты Федерального университета Риу-Гранди-ду-Сул, изучавшие полосатого тунца *Katsuwonus pelamis*. Заражёнными оказались 81,8% исследованных рыб, а общее число обнаруженных паразитов достигло 207. В основном это были нематоды и скребни.
Почему в тунце встречается так много паразитов
Механизм распространения довольно прост. Личинки паразитов попадают в мелких ракообразных, которыми питается небольшая рыба. Затем заражённую добычу съедают более крупные виды, а их, в свою очередь, поглощает тунец. На каждом следующем уровне пищевой цепи число паразитов может увеличиваться.
Для морской экосистемы это естественный биологический процесс. Наличие гельминтов не обязательно говорит о том, что рыба больна или испорчена. Дикие морские животные постоянно контактируют с организмами, использующими их в качестве промежуточных или окончательных хозяев.
Большинство обнаруживаемых у тунца паразитов человеку не передаётся. Например, некоторые скребни и личинки ленточных червей могут выглядеть неприятно, но после правильной обработки не представляют существенной угрозы. Главную опасность при употреблении сырой или недостаточно приготовленной рыбы представляют круглые черви рода *Anisakis*.
Чем опасны анизакиды
Личинки анизакид могут попасть в организм человека вместе с сырым тунцом, слабосолёной рыбой или блюдом, которое не прошло достаточную термическую обработку. Через некоторое время после еды возможны боли и рези в животе, тошнота, рвота, диарея, повышение температуры. У некоторых людей развивается аллергическая реакция.
Тяжесть симптомов зависит от количества личинок и индивидуальной чувствительности организма. При сильной боли, многократной рвоте, появлении сыпи или затруднении дыхания необходимо обратиться за медицинской помощью. Самостоятельно пытаться извлекать паразитов или принимать случайные препараты не стоит.
Риск связан прежде всего с сырой рыбой. Обычное жарение, варка или запекание полностью меняют ситуацию, поскольку высокая температура уничтожает жизнеспособных личинок. Внутри куска температура должна подняться минимум до 60 °C и сохраняться на этом уровне достаточное время.
Поможет ли заморозка
Для употребления тунца в сыром виде обычно используют промышленную заморозку по санитарным правилам. Надёжным вариантом считается выдерживание рыбы при температуре около −20 °C не менее семи суток. В профессиональных условиях применяются и более низкие температуры, позволяющие сократить необходимое время обработки.
Домашняя морозильная камера не всегда обеспечивает стабильные −20 °C. Некоторые модели поддерживают около −10...−18 °C, а температура дополнительно меняется при частом открывании дверцы или большой загрузке. Поэтому обычная заморозка дома не даёт абсолютной гарантии уничтожения анизакид.
Если рыба предназначена для суши, сашими или тартаров, безопаснее выбирать продукт, который производитель прямо обозначил как предназначенный для употребления без термической обработки. Надпись "свежая" сама по себе не означает, что тунец безопасен в сыром виде.
Можно ли покупать тунца в магазине
Рыба с паразитами не обязательно попадает на прилавок в опасном состоянии. На предприятиях туши осматривают, удаляют видимые поражённые участки, а продукт подвергают заморозке или направляют на термическую переработку. После соблюдения технологии паразиты теряют способность заражать человека.
При покупке стоит обращать внимание на внешний вид и условия хранения. Филе не должно иметь неприятного резкого запаха, липкой поверхности, серо-зелёных пятен и признаков повторного размораживания. Замороженный тунец должен оставаться твёрдым, без большого количества льда и повреждений упаковки.
Если в мясе заметны черви, капсулы или необычные включения, продукт лучше не пробовать. Его следует сфотографировать, сохранить упаковку и обратиться к продавцу. Даже если найденный организм безвреден, употреблять сомнительный продукт неразумно.
Почему паразитов становится больше
Наблюдения специалистов указывают, что в некоторых районах численность паразитических червей в морской рыбе увеличивается. На этот процесс могут влиять потепление воды, изменение маршрутов миграции, состояние морских экосистем и рост плотности отдельных популяций.
Потепление способно ускорять развитие паразитов и расширять ареал их промежуточных хозяев. Из-за перемещения рыб меняются контакты между видами, а значит, появляются новые возможности для передачи личинок. Однако это не означает, что вся рыба стала непригодной для еды: решающим фактором остаётся соблюдение правил обработки.
Как безопасно приготовить тунца дома
Для полной безопасности рыбу лучше жарить, варить или запекать до равномерного прогрева середины куска. Толстый стейк не должен оставаться сырым внутри, если продукт не был предварительно обработан по требованиям для сырого употребления.
Размораживать тунца предпочтительно в холодильнике, а не при комнатной температуре. После разморозки его нельзя повторно замораживать без необходимости. Нож, доску и посуду, соприкасавшиеся с сырой рыбой, нужно тщательно вымыть горячей водой с моющим средством.
Особую осторожность следует соблюдать беременным женщинам, детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом. Им лучше полностью отказаться от сырого и слабосолёного тунца, выбирая хорошо приготовленную рыбу.
Таким образом, высокая распространённость паразитов среди диких тунцов - установленный факт, но сама по себе она не делает продукт опасным. Основной риск возникает при употреблении сырой или недостаточно обработанной рыбы. Надёжная термическая обработка, корректная промышленная заморозка и внимательный выбор продукта позволяют сохранить тунца в рационе без лишнего риска.
